El proceso de elaboración

ELABORACIÓN: Tras el despalillado, los granos de uva ligeramente estrujados se llevan a un depósito. Se deja un 20% de su capacidad sin llenar, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte de este espacio vacío. La pulpa de las uvas tintas no tiene color por lo que necesitamos macerar el mosto con las pieles u hollejos para obtener el color y los aromas característicos de los vinos tintos.

Durante la fermentación, y por acción de la levadura, los azúcares se transforman en alcohol y anhídrido carbónico. Al mismo tiempo, el gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos formando el denominado «sombrero». Antes y durante la fermentación, se realizan remontados que consisten en mojar el sombrero con mosto. Una vez finalizada la fermentación, se procede a realizar el descube para separar el vino yema (que cae por su propio peso) de los hollejos. Este vino yema es el de mayor calidad y se lleva a otro depósito
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Mientras que los hollejos son prensados y se obtiene un vino de prensa con más color, tanino y más astringente. El vino yema y el vino prensa no se mezclan, se llevan a depósitos diferentes.

A continuación tiene lugar una segunda fermentación, la fermentación maloláctica, que dura entre 7 y 15 días en función de la temperatura. Esta segunda fermentación es llevada a cabo por bacterias lácticas autóctonas que transforman el ácido málico, contenido naturalmente en el vino, en ácido láctico más suave y agradable. Después de esta segunda fermentación, el vino se lleva a barricas o a otro depósito, dependiendo del destino final del vino (si es joven o si va a envejecer en barricas). Algunos de los tintos de Cepa Bosquet realizan esta fermentación maloláctica en barrica, consiguiendo así una mayor integración de la madera con el vino, y unos tintos más agradables y elegantes para beber.

ELABORACIÓN: Tras el despalillado, tiene lugar el prensado con una prensa neumática horizontal, provista de una membrana que se hincha y presiona suavemente las uvas contra las paredes de acero inoxidable, respetando pieles y pepitas. Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión. Para separar estas materias se procede al desfangado que consiste en dejar el mosto estático en frío, durante 24 horas, para que los elementos sólidos caigan al fondo del depósito por su propio peso. Pasado este tiempo, los mostos limpios se trasiegan a otro depósito o a barricas nuevas de roble francés. Seguidamente arranca la fermentación alcohólica, proceso por el que las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol. Esta fermentación se da por concluida cuando el vino contiene menos de 2 gramos de azúcar por litro.

Finalizada la fermentación, el vino se trasiega para eliminar las lías (o levaduras muertas). Tras este trasiego quedan las proteínas propias del vino que lo pueden volver inestable, por lo que se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito. El siguiente paso antes del embotellado es la filtración, que le proporciona la estabilidad que necesita para su consumo.

ELABORACIÓN: Se elabora un vino blanco (llamado «vino base») de 10,5%Vol que ha fermentado por primera vez en un depósito de acero inoxidable (Véase ELABORACIÓN VINO BLANCO). Este vino base se clarifica, para eliminar el aspecto turbio provocado por la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación. A continuación, el vino se estabiliza por frío con el fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales. El ácido tartárico es un ácido presente en la uva.

Seguidamente se realiza el «tiraje» que consiste en el llenado de las botellas con vino base, azúcar y levaduras. Estas provocarán una segunda fermentación dentro de la misma botella. Esta botella es la misma que luego llegará al consumidor. Las botellas son tapadas con un obturador y una chapa y se colocan en posición horizontal o posición de «rima». Comienza la fermentación. Las levaduras van a transformar el azúcar en alcohol y van a desprender carbónico. Esta fermentación dura unos 30 días y debe realizarse a temperatura baja (13-14ºC) para conseguir que la burbuja sea lo más fina posible. Una vez finalizada esta segunda fermentación, la levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Ahora el vino tiene 11,5%Vol y en el interior de la botella suele haber 6 bares de presión aproximadamente.

Es en este momento cuando empieza la crianza. Es el tiempo de contacto de las levaduras muertas ( llamadas lías) con el vino espumoso. Será mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo.

Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al espumoso, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a panadería, frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo… Este proceso aporta mayor complejidad al espumoso. Pasado este tiempo de crianza, se realiza el «removido» durante 2 ó 3 semanas, para desplazar los sedimentos (restos de levaduras) hasta el cuello de la botella, colocando finalmente la botella en vertical con el cuello hacia abajo.