Elaboración vino espumoso





E LABORACIÓN: Se elabora un vino blanco (llamado "vino base") de 10,5%Vol que ha fermentado por primera vez en un depósito de acero inoxidable (Véase ELABORACIÓN VINO BLANCO). Este vino base se clarifica, para eliminar el aspecto turbio provocado por la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación. A continuación, el vino se estabiliza por frío con el fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales. El ácido tartárico es un ácido presente en la uva.

Seguidamente se realiza el "tiraje" que consiste en el llenado de las botellas con vino base, azúcar y levaduras. Estas provocarán una segunda fermentación dentro de la misma botella. Esta botella es la misma que luego llegará al consumidor. Las botellas son tapadas con un obturador y una chapa y se colocan en posición horizontal o posición de "rima". Comienza la fermentación. Las levaduras van a transformar el azúcar en alcohol y van a desprender carbónico. Esta fermentación dura unos 30 días y debe realizarse a temperatura baja (13-14ºC) para conseguir que la burbuja sea lo más fina posible. Una vez finalizada esta segunda fermentación, la levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Ahora el vino tiene 11,5%Vol y en el interior de la botella suele haber 6 bares de presión aproximadamente.

Es en este momento cuando empieza la crianza. Es el tiempo de contacto de las levaduras muertas ( llamadas lías) con el vino espumoso. Será mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo.

Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al espumoso, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a panadería, frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo… Este proceso aporta mayor complejidad al espumoso. Pasado este tiempo de crianza, se realiza el "removido" durante 2 ó 3 semanas, para desplazar los sedimentos (restos de levaduras) hasta el cuello de la botella, colocando finalmente la botella en vertical con el cuello hacia abajo.

El siguiente paso es el "degüelle" que consiste en destapar la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los sedimentos. Se restablece el volumen inicial pudiendo adicionar "licor de expedición" (mezcla de vino y azúcar) en función del tipo de espumoso que se quiera obtener. Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal y se viste con cápsula y etiquetas.

Elaboramos varios tipos de espumoso con diferente contenido de azúcar:

- BRUT NATURE: Hasta 3 g/l y sin adición de azúcar
- BRUT: hasta 12 g/l
- SEMISECO: entre 32 y 50 g/l

Virginia Bosquet